Gastronomía y dietas

Gastronomía y dietas

RECETAS

Costillar de cordero a la provenzal

INGREDIENTES:

  • Un carré de cordero recental de 3,5 kilos
  • 100 gramos de miga de pan
  • 4 ramas de perejil
  • 100 gramos de manteca de cerdo
  • 2 piezas de chalotas o escalonias
  • 1 kilo de patatas
  • 1 cebolla
  • Jugo de asado
  • Sal

 

PREPARACIÓN:

  1. Se deshuesa el carré quitándole el espinazo, se limpian las costillas, se corta en cuatro porciones, atamos el lomo con una cuerda de bramante dándole forma de cono y dejando las costillas vistas.
  2. Se sazona de sal y se mete al horno rociándolo de manteca de cerdo durante 15 minutos a horno medio; se retira del horno, se le quita la cuerda, le echamos por encima la provenzal y se dora en la salamandra.
  3. Para la provenzal se pica la chalota y el perejil muy fino y se mezcla con la miga de pan.
  4. Para la guarnición, cortamos las patatas en lamas de 3 o 4 milímetros y la cebolla en juliana. Después, salteamos la cebolla y las patatas en una sartén con un poco de manteca de cerdo y las metemos en el horno durante 15 minutos.
  5. Emplatamos individualmente la porción de cordero y las patatas encebolladas, y en el fonde del plato le echamos el jugo del asado.

 

*Receta de Jesús Barbolla Arribas, jefe de cocina del restaurante Samarkanda

Rodaballo con verduras fritas

INGREDIENTES:

  • Un rodaballo limpio
  • 8 rodajas finas de remolacha
  • 8 rodajas finas de nabos
  • 8 hojas de puerros cortados en juliana
  • 4 hojas de espinacas frescas
  • 1 tomate cortado en dados pequeños
  • Aceite de oliva
  • Vinagre de Jerez
  • Cebollino
  • Sal

 

PREPARACIÓN:

  1. Una vez limpio el rodaballo. lo cortamos en porciones de unos 250 gramos aproximadamente, lo sazonamos con sal, lo untamos de aceite y lo hacemos al horno.
  2. Aparte, freímos las verduras con aceite muy caliente para que salgan crujientes. En un bol preparamos la vinagreta con: aceite templado, vinagre de Jerez, los dados de tomate pelado, el cebollino cortado finamente y sal.
  3. Lo presentaremos en platos individuales, colocando en cada uno una porción de rodaballo con las verduras alrededor en un círculo, excepto el puerro que lo reservaremos.
  4. Regaremos el rodaballo con 2 cucharadas de vinagreta aproximadamente y colocaremos sobre este el puerro formando un pequeño monte.

 

*Receta de Jesús Barbolla Arribas, jefe de cocina del restaurante Samarkanda

Crema de yogur y moras sobre bizcocho de leche y aceite de oliva

INGREDIENTES:

1. Para la crema de yogur:

  • 150 gramos de yogur natural
  • 30 gramos (un chorrito) de leche entera
  • 25 gramos de azúcar
  • 120 gramos de nata para montar
  • 2 hojas de gelatina
  • 20 gramos de azúcar

2. Para la gelatina de mora:

  • 100 gramos de pulpa de mora
  • 30 gramos de azúcar
  • 1,5 hojas de gelatina

3. Bizcocho de aceite:

  • 2 huevos
  • 100 gramos de azúcar
  • 60 gramos (1/4 de litro aproximadamente) de leche
  • 100 gramos de  harina
  • 5 gramos (1 cucharada sopera) de levadura
  • 50 gramos (1/2 de 250 cc.) de aceite de oliva

 

PREPARACIÓN:

  1. Para el bizcocho: montar los huevos y el azúcar e incorporar la leche a chorro fino. Añadir la harina con el impulsor en forma de lluvia y, por último, el aceite de oliva cuidadosamente.
  2. Cocer en placa de horno a 180ºC durante 8 minutos aproximadamente.
  3. Para la crema de yogur: montar la nota con los 20 gramos de azúcar y reservar. Calentar la leche con el azúcar, incorporar la gelatina hidratada y verter sobre el yogur.
  4. Mezcla e incorporar con cuidado la nata.
  5. Para la gelatina de mora: calentar a 60ºC la pulpa de mora con el azúcar e incorporar la gelatina.
  6. Al preparar la crema de yogur, batir con la barilla en el molde y enfriar. Sobre ella verter la gelatina a 35ºC y volver a enfriar.
  7. Por último el bizcocho, desmoldar y decorar al gusto.

 

*Receta de Jesús Barbolla Arribas, jefe de cocina del restaurante Samarkanda