RECETAS
Costillar de cordero a la provenzal
INGREDIENTES:
- Un carré de cordero recental de 3,5 kilos
- 100 gramos de miga de pan
- 4 ramas de perejil
- 100 gramos de manteca de cerdo
- 2 piezas de chalotas o escalonias
- 1 kilo de patatas
- 1 cebolla
- Jugo de asado
- Sal
PREPARACIÓN:
- Se deshuesa el carré quitándole el espinazo, se limpian las costillas, se corta en cuatro porciones, atamos el lomo con una cuerda de bramante dándole forma de cono y dejando las costillas vistas.
- Se sazona de sal y se mete al horno rociándolo de manteca de cerdo durante 15 minutos a horno medio; se retira del horno, se le quita la cuerda, le echamos por encima la provenzal y se dora en la salamandra.
- Para la provenzal se pica la chalota y el perejil muy fino y se mezcla con la miga de pan.
- Para la guarnición, cortamos las patatas en lamas de 3 o 4 milímetros y la cebolla en juliana. Después, salteamos la cebolla y las patatas en una sartén con un poco de manteca de cerdo y las metemos en el horno durante 15 minutos.
- Emplatamos individualmente la porción de cordero y las patatas encebolladas, y en el fonde del plato le echamos el jugo del asado.
*Receta de Jesús Barbolla Arribas, jefe de cocina del restaurante Samarkanda
Rodaballo con verduras fritas
INGREDIENTES:
- Un rodaballo limpio
- 8 rodajas finas de remolacha
- 8 rodajas finas de nabos
- 8 hojas de puerros cortados en juliana
- 4 hojas de espinacas frescas
- 1 tomate cortado en dados pequeños
- Aceite de oliva
- Vinagre de Jerez
- Cebollino
- Sal
PREPARACIÓN:
- Una vez limpio el rodaballo. lo cortamos en porciones de unos 250 gramos aproximadamente, lo sazonamos con sal, lo untamos de aceite y lo hacemos al horno.
- Aparte, freímos las verduras con aceite muy caliente para que salgan crujientes. En un bol preparamos la vinagreta con: aceite templado, vinagre de Jerez, los dados de tomate pelado, el cebollino cortado finamente y sal.
- Lo presentaremos en platos individuales, colocando en cada uno una porción de rodaballo con las verduras alrededor en un círculo, excepto el puerro que lo reservaremos.
- Regaremos el rodaballo con 2 cucharadas de vinagreta aproximadamente y colocaremos sobre este el puerro formando un pequeño monte.
*Receta de Jesús Barbolla Arribas, jefe de cocina del restaurante Samarkanda
Crema de yogur y moras sobre bizcocho de leche y aceite de oliva
INGREDIENTES:
1. Para la crema de yogur:
- 150 gramos de yogur natural
- 30 gramos (un chorrito) de leche entera
- 25 gramos de azúcar
- 120 gramos de nata para montar
- 2 hojas de gelatina
- 20 gramos de azúcar
2. Para la gelatina de mora:
- 100 gramos de pulpa de mora
- 30 gramos de azúcar
- 1,5 hojas de gelatina
3. Bizcocho de aceite:
- 2 huevos
- 100 gramos de azúcar
- 60 gramos (1/4 de litro aproximadamente) de leche
- 100 gramos de harina
- 5 gramos (1 cucharada sopera) de levadura
- 50 gramos (1/2 de 250 cc.) de aceite de oliva
PREPARACIÓN:
- Para el bizcocho: montar los huevos y el azúcar e incorporar la leche a chorro fino. Añadir la harina con el impulsor en forma de lluvia y, por último, el aceite de oliva cuidadosamente.
- Cocer en placa de horno a 180ºC durante 8 minutos aproximadamente.
- Para la crema de yogur: montar la nota con los 20 gramos de azúcar y reservar. Calentar la leche con el azúcar, incorporar la gelatina hidratada y verter sobre el yogur.
- Mezcla e incorporar con cuidado la nata.
- Para la gelatina de mora: calentar a 60ºC la pulpa de mora con el azúcar e incorporar la gelatina.
- Al preparar la crema de yogur, batir con la barilla en el molde y enfriar. Sobre ella verter la gelatina a 35ºC y volver a enfriar.
- Por último el bizcocho, desmoldar y decorar al gusto.
*Receta de Jesús Barbolla Arribas, jefe de cocina del restaurante Samarkanda