INGREDIENTES:

• Un carré de cordero recental de 3,5 kilos
• 100 gramos de miga de pan
• 4 ramas de perejil
• 100 gramos de manteca de cerdo
• 2 piezas de chalotas o escalonias
• 1 kilo de patatas
• 1 cebolla
• Jugo de asado
• Sal

PREPARACIÓN:

1. Se deshuesa el carré quitándole el espinazo, se limpian las costillas, se corta en cuatro porciones, atamos el lomo con una cuerda de bramante dándole forma de cono y dejando las costillas vistas.
2. Se sazona de sal y se mete al horno rociándolo de manteca de cerdo durante 15 minutos a horno medio; se retira del horno, se le quita la cuerda, le echamos por encima la provenzal y se dora en la salamandra.
3. Para la provenzal se pica la chalota y el perejil muy fino y se mezcla con la miga de pan.
4. Para la guarnición, cortamos las patatas en lamas de 3 o 4 milímetros y la cebolla en juliana. Después, salteamos la cebolla y las patatas en una sartén con un poco de manteca de cerdo y las metemos en el horno durante 15 minutos.
5. Emplatamos individualmente la porción de cordero y las patatas encebolladas, y en el fonde del plato le echamos el jugo del asado.

*Receta de Jesús Barbolla Arribas, jefe de cocina del restaurante Samarkanda

INGREDIENTES:

• Un rodaballo limpio
• 8 rodajas finas de remolacha
• 8 rodajas finas de nabos
• 8 hojas de puerros cortados en juliana
• 4 hojas de espinacas frescas
• 1 tomate cortado en dados pequeños
• Aceite de oliva
• Vinagre de Jerez
• Cebollino
• Sal

PREPARACIÓN:

1. Una vez limpio el rodaballo. lo cortamos en porciones de unos 250 gramos aproximadamente, lo sazonamos con sal, lo untamos de aceite y lo hacemos al horno.
2. Aparte, freímos las verduras con aceite muy caliente para que salgan crujientes. En un bol preparamos la vinagreta con: aceite templado, vinagre de Jerez, los dados de tomate pelado, el cebollino cortado finamente y sal.
3. Lo presentaremos en platos individuales, colocando en cada uno una porción de rodaballo con las verduras alrededor en un círculo, excepto el puerro que lo reservaremos.
4. Regaremos el rodaballo con 2 cucharadas de vinagreta aproximadamente y colocaremos sobre este el puerro formando un pequeño monte.

*Receta de Jesús Barbolla Arribas, jefe de cocina del restaurante Samarkanda

INGREDIENTES:

1. Para la crema de yogur:

• 150 gramos de yogur natural
• 30 gramos (un chorrito) de leche entera
• 25 gramos de azúcar
• 120 gramos de nata para montar
• 2 hojas de gelatina
• 20 gramos de azúcar

2. Para la gelatina de mora:

• 100 gramos de pulpa de mora
• 30 gramos de azúcar
• 1,5 hojas de gelatina

3. Bizcocho de aceite:

• 2 huevos
• 100 gramos de azúcar
• 60 gramos (1/4 de litro aproximadamente) de leche
• 100 gramos de  harina
• 5 gramos (1 cucharada sopera) de levadura
• 50 gramos (1/2 de 250 cc.) de aceite de oliva

PREPARACIÓN:

1. Para el bizcocho: montar los huevos y el azúcar e incorporar la leche a chorro fino. Añadir la harina con el impulsor en forma de lluvia y, por último, el aceite de oliva cuidadosamente.
2. Cocer en placa de horno a 180ºC durante 8 minutos aproximadamente.
3. Para la crema de yogur: montar la nota con los 20 gramos de azúcar y reservar. Calentar la leche con el azúcar, incorporar la gelatina hidratada y verter sobre el yogur.
4. Mezcla e incorporar con cuidado la nata.
5. Para la gelatina de mora: calentar a 60ºC la pulpa de mora con el azúcar e incorporar la gelatina.
6. Al preparar la crema de yogur, batir con la barilla en el molde y enfriar. Sobre ella verter la gelatina a 35ºC y volver a enfriar.
7. Por último el bizcocho, desmoldar y decorar al gusto.

*Receta de Jesús Barbolla Arribas, jefe de cocina del restaurante Samarkanda